2002,2,19

　2002年も明けて、はや二ヶ月が過ぎようとしております。“大木戸矢部”の案内もずいぶん間が空いてしまいました。

　年末は店も忙しく、おせちの仕込みも相まって睡眠時間もそこそこに走り回っておりました。12月30日、しんしんと冷え込む夜の11時頃、おせちの盛り込みも終え、翌 大晦日には大掃除と新年の準備をしようと解散。心配していたおせち料理の発送も何とか問題なく済みそうで、大きくため息をつきながらぐい呑みに満たした日本酒をちびちび・・・
　　と・・　とそこへ電話が

　「おたくの若い衆が事故で倒れてるからすぐ来て・・・」

　店にいた妹尾君と顔を見合わせて「すぎやまが・・・」
　でも杉山君はきたないヘルメットをかぶって椅子にすわっており、じゃあ　久保が・・・
　検査結果を聞き、入院の手続きなど終えて、31日の明け方４時頃家にたどり着きしばしの仮眠、大掃除の予定を片付け程度にして、どうにか夕方には解散。お願いだから?呑ませて、寝かせて?忙しい毎日とトドメの事故でくたくたに疲れた身体はとりあえず山積みの仕事を年明けに持ち越しても‘ごくろうさま’をしましょうと語りかけるのでした。

　そんな訳で年明けは一人少ない人数でスタートしました。夜の手伝いをたのんで何とか１月いっぱいこなし、２月は昼からバイトさんを頼んで、自宅療養中の久保君は３月からの復帰を目指してリハビリに励んでおります。

　本年最初のお薦めは

　本日お席の方はまだまだ余裕がございます。明日はあと４名様のごよういがあります。木曜日は貸切の営業となりますが、金曜日は空いております。
　ダンチュウに掲載されました日本酒、豊盃も入荷いたしております。銅壺に一工夫しまして、火持ちも良くなりました。

　寒い北風が吹くなか、お腹の内から暖めて心も身体も“ホー　”と一息入れにお立ち寄りください。

　増刊号ミコノスの続きもそろそろあきてきた頃と思いますが、懲りずに送らせていただきます。

　おくればせながら『本年もよろしくお願い申しあげます。』

2002,3,31

　桜の便りは葉桜に変わりましたが、八重桜のつぼみはようやく赤みを増し　春本番を待ちわびています。

　寒い季節を過ぎ、新潟の厚い雪の下でじっとしていた川蟹が入荷いたしました。
「もくず蟹」上海蟹によく似て 黒く、殻の非常に堅い身の締まったカニです。短いハサミの周りに藻のような物がついているのでこの名がついたのでしょう。力が強く挟まれると痛いこと！足の動きも活発で捕まえるのに苦労します。蟹には大変気の毒な話ですが、活きの良いうちに丹念に木槌で叩きつぶし、水からコトコトと出汁をとり味噌仕立てにします。蟹のミソと内子が何とも言えない‘甘みと‘香り’他の蟹では味わえない深い味わいです。
　京都‘物集女’の筍と出合いの新若布もそろそろ終わりの頃となりました。柴田書店発行の月刊専門料理３月号に掲載されました、‘若竹の小鍋立て’は新若布と筍を、特注の銅鍋と飛騨コンロでお召し上がりいただきます。備長炭の程良い熱でお出汁を温め、三崎で採れた新の生若布（黒くぱりっとした状態です。）をくぐらせると・・・
　鮮やかな緑に変わり しっとりとしゃきっとした歯触り 　豊かな海の香り　口いっぱいに広がるうまさ・・・
　筍の爽やかなうまみもさることながら“わかめ”が主役です。

　４月　新年度、新入社員　ワクワク、ドキドキしばらくの間新たな顔ぶれに慣れるまで落ち着かない日が続くのでしょうか。芽吹き始めたもえぎ色の木立の中、四十雀が胸を張ってさえづり、春の到来を告げています。

　うららかな陽気に誘われて新宿御苑あたりを散策してみませんか。

2002,5,27

　５月というのは吹く風も爽やか、照りつける日射しも爽やか、目に飛び込む木々の緑も爽やか、澄んだ風に溶け込んで聞こえるヒバリのグゼリや四十雀のさえずりも爽やか・・・。
　春の到来と共に草木が芽吹き、鶯の囀りと夏鳥の飛来。枝をいっぱいに伸ばし 葉っぱをいっぱいに開いて 照りつける太陽の恵みを我先に 誰よりも多く浴びようとする明るい緑と 少し陰に隠れた濃い緑と,しなやかになびいてサヤサヤと心地よい風の音を奏でています。

　梅雨を迎えるまでのひととき、長袖のシャツを腕まくりして汗ばむ日中の疲れを癒しにお越しください。

　京都 祇園祭といえば“ハモ料理”です。海から少し離れた京都では、その昔鮮度の良い海産物はなかなか手に入りませんでした。寒い時期、日本海 若狭湾で獲れた鯖や甘鯛に一塩をして運び、丁度よく塩のまわった魚の身を細引いて‘おむこう’にしたり‘蒸しもの’’にしたり。
　食欲旺盛なハモは生命力が強く瀬戸内から京都まで運ばれてもその身は活きています。関東では獲れず、瀬戸内や九州で揚がります。
　あなごを凶暴にしたような顔で、歯は刃物のよう鋭く縦に並んでいて触れるだけで指先が切れてしまいます。表面のぬめりが強く包丁の刃でよくしごいて皮目のぬめりを掃除します。腹からひらいて中骨をはずし、背鰭を抜き取り、腹骨をかきます。真っ白な身は薄く飴色をして弾力があり指先で軽く弾くとピリピリと動きます。細い丈夫な骨が幾重にも身にからんで切り身では骨があたって食べられません。
　九州では擂り身にして練り物にすることが多く、魚が貴重な京都で発達した調理法“ハモの骨切り”でそのおいしさを味わうことができます。刃渡り40センチくらいの幅のある骨切り包丁で、包丁の重みを利用して皮一枚を残し切り進みます。
　?鯨尺一寸に30の包丁を入れる?のが職人の技だと言われます。
　シャキシャキとかろやかな音をたてて骨をきり皮目には包丁の規則正しい筋がのこります。700グラム位の細めの物は皮目を熱湯にくぐらせ気上げて冷まし“落とし”にして梅肉醤油でさっぱりと仕立てます。１キログラム程のハモは８センチ位に切り分け薄く塩をしてお吸物の種にします。
　皮目が湯に触れたとたん 透明な身が花が咲いたように白くはじけ、ねっとりした身がホワッとぼたんの様に開きます。吸地には薄く脂が浮き ほんの少し白くにごり深い味わいのあるこの季節を代表する一品です。
　骨切りしただけの生のハモを飛騨こんろと銅鍋を使い“ハモしゃぶ”に、お出汁も‘薄い鰹出汁’‘梅肉仕立て’‘豆乳仕立ての湯葉椀’と色々お楽しみいただけます。
　?弾き語り?ならぬ?切り語り?で骨切りのライブをお楽しみいただく事もできます。お早めにご予約のお電話をお待ち致しております。

　ワールドカップ本番直前、サッカーの話題はGK出身の‘妹尾’とDFの新人‘宮内’がお相手致します。日本代表の健闘を祈りつつ乾杯といきましょう！

2002,5,28

　四ッ谷３丁目の交差点を新宿方面へ少し行くとスーパー丸正、群馬銀行があります。最初に左へ入る路地を覗くと背の低い植え込みのあるワインバーがあります。

　モンテ・ヴラヴォ[Monte Bravo]

　カウンター５席、テーブル８席、心地よいソファーの席も用意された落ち着いた大人の為の空間です。

　普段は18:00〜26:00の営業でとりあえず定休日はありません。ただしたまに休むようです。個性豊かなマスターとお話をするために淑女おひとりのお客様も多いようです。
　矢部もこの店のファンの一人でして、疲れた身体と心を癒しに しばしば足を運んでおります。フジテレビの「セリエA」の撮影はここを使っておりました。ジローラムさんやトニーさんもお見かけしました。
　ワールドカップで人気爆発　イングランド代表のデーヴィット・ベッカム婦人ヴィクトリア・ベッカムさんが来日の際撮影でお見えになり、日本食をお出しするのに大木戸　矢部がモンテに料理を持ち込み、間近にその美貌を拝見いたしました。
　よくわかりませんが、なんか良い雰囲気を持った楽しい店だとおもいます。
　よろしければお立ち寄りください。

2002,7,15

　照りつける強い日射しに二の腕あたりが暑く焼かれ、台風による強い風が幾分かその熱をやわらげてくれます。

　食欲も鈍りがちなこんな夕べは 冷たいビールをカーァと飲んで、
　ハモに鮎に冬瓜。
　会津磐梯のそば粉に水だけで打った十割のせいろ蕎麦。
　鮎は四万十川の天然の塩焼きと霞ヶ浦の恋瀬の鮎の柔らか煮。

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　八月下旬には「大木戸　矢部」が二軒になります。
　四年近くご利用いただいた今の店を本店とし、靖国通りを一本新宿通り側に入った所に花園町大木戸矢部として、あらたに始める事になりました。
　夜のおまかせ料理はそのまま花園町大木戸矢部で引き継ぎます。本店では夜の営業も昼と同様にせいろ蕎麦一枚からご利用いただけるようにし、単品のおつまみを充実させます。
　本日より工事に取りかかりましたので、とりあえずご報告いたします。詳しくは工事の進行状況と共にお伝えさせていただく予定です。

2002,8,13

　７月から続く、重く粘り着く暑さは、８月　夏本番への序章なのでしょうか。

　我が家は３年間クーラー無しで過ごしております。寝苦しいのは辛いのですが、寝起きのだるさは無く、７月に風邪で38℃の熱がでた以外快調です。

　花園町店の内外装工事も進み、８月26日の開店を目指しあれやこれや忙しく動き回っております。

　８月14日〜16日は築地市場休業のため、14日から18日まで当店も夏休みとさせていただきます。19日より21日まで今まで通り大木戸矢部でご予約を承ります。22日より25日まで準備のため一度休ませていただき26日月曜日から２つの「大木戸矢部」で営業を始めます。

　皆様には何かとご迷惑をお掛け致しますが、お許し下さいますようお願い申し上げます。

2002,9,10　

　８月26日より「花園町　大木戸　矢部」が開店致しました。

　皆様のご贔屓を賜り４年目にして席数を増やし、個室とカウンターで26名様をお迎えできる空間がご用意できました。
　新宿御苑前駅、１番出口（新宿より）の階段を上がりますと、新宿通りの御苑側にでます。信号を渡っていただき対角にある「ウェンディーズ」というハンバーガー屋さん側から靖国通り方面へお進み下さい。喫茶店、不動産屋、郵便局を通り過ぎ一つ目の信号を右へ曲がります。10メートル程で左角に松内米店があるはじめの道を左に折れ、駐車場を越えいま少しお進みいただくと突き当たる手前に「大木戸　矢部」の看板を御覧になれます。
　お車の場合、新宿通りからお見えいただく場合は上記の道順で。
　靖国通りからは「新宿１丁目北」という信号、（水炊きの玄海さん、東京電力が目印です。）を新宿御苑方面へ曲がり１つ目の信号を左折していただきますと、お米やさんの前にでます、１本目を左へお入り下さい。一方通行にかかりますが、近くに御利用頂ける駐車場がいくつか御座います。
　小庇を設けた玄関と、右手に黒く店内をのぞける竹垣、麻ののれんの奥に・・・

　尚、カウンター廻りは禁煙とさせていただいております、高額納税と内蔵疾患をお望みの方は玄関近くのスモーキングシートをご御利用ください。

2002,9,25

　いまわしい程の夏の強い日射しを、秋雨がぴしゃりと押さえ込み、吹く風はさらさらと、ほってた肌を撫で上げていきます。御苑はまだ夏の装いのままですが、道ばたにドングリがばらまいたように落ちているのをみると、銀杏拾いももうすぐ「あ〜秋っていいきせつだな〜」と思います。

　「大木戸　矢部」も新しい顔を揃えて一ヶ月が過ぎました。

　新しい店舗は落ち着かず、混んでいそうだからと、お問い合わせいただきますが、心配ご無用。イタリア製のすこぶる座り心地のよい椅子が皆様のお越しを今か今かと待っております。今回 花園町店の椅子は自分の気に入った物を、と数多くのカタログを取り寄せショールームを廻り「これだ、」という椅子をやっと探し当てました。革張りの座面の微妙なアンジュレーションがぴたりとお尻を吸い寄せ、背もたれの丸みが優しく腰を包み込みます。チェリーブラウンの落ち着いた色合いで、木目をいかしてそれぞれが別の顔を持っています。とにかく一度お座り頂ければお気に召して頂ける事と確信いたしております。

　この夏の暑さで山の方は湿り気が乏しく、きのこの採取も遅れているようです。
　長野からは舞茸が届きました。杉ヒラタケも手に入りきのこ汁がそろそろご用意できそうです。栽培された物と違い泥や落ち葉などを掃除するのが一苦労なのですが、香り歯ごたえの差は歴然です。
　松茸とハモの土瓶蒸。
　大きめの「なごりのはも」をシャッシャッと骨切りし、鰹節の一番出汁に大ぶりに裂いた松茸と共に土瓶に入れ蒸し上げます。花が咲く様にハモがひらき土瓶の中で松茸の香りとハモの旨みが絡み合い濃厚な吸い地になります。
　柚子の香りと酢橘の酸味をちょっときかせて、お猪口で少しずつ口元にはこび秋の味覚をお楽しみください。（当店では土瓶ではなく銅瓶蒸になっておりますが・・・）　

　連休も終わりました。仕事に精をだした心地よい疲れのあとは ゆったりと背広をぬいで、「心地よい椅子」にふんぞりかえりましょう。秋の夜長を新宿の喧噪と二丁目の危険地帯からちょっと離れた「花園町 大木戸　矢部」でお過ごしなされることをお薦めいたします。

2002,11,7

　木枯らしが吹き、街は晩秋の彩りへと様変わりしつつあります。山からは紅葉の便りが届きますが、都心のモミジはまだ深い緑色のままのようです。

　彼岸から彼岸までといわれる「河豚」の季節がやって参りました。
　ふぐを取り扱うには、東京都の条例による試験に合格し「認証書」を発行してもらうのですが、花園町店では妹尾、宮内が、本店では今年合格した久保が「ふぐ調理師免許」を持っております。私は今をさること20数年前に取得しております。
　ふぐの分類、生息区域、有毒部位、毒の特性などの学科試験と、一本のとらふぐを20分以内で解体処理し可食、不可食部分に分け、ふぐ刺しを引くという実地試験があります。
　・・・と言う訳で安心してお召し上がりいただけます。　

　今、築地には愛知から三重あたりで獲れた天然のトラフグが入荷されています。
　さばき終えたふぐは頭、くちばし、かま、うぐいす、なか骨、身に分けられます。皮は外側にある鋭い棘を包丁で丹念に取ります（皮をひくと言います）。
　身の外側を薄く包丁ですき取った「身皮」と背中の「黒皮」、腹側の「白皮」その間の「とうと身」に分けて湯通しします。
　ふぐの上身はふぐ引き包丁という専用の包丁で薄くへいでいくのですが、かなりの熟練を要し、左の親指と人差し指でへいだ身の右上をつまみ軽く折り曲げて大皿の中心からやや右上へ包丁の切っ先で押さえながら広げ右の角を立てて盛りつけていきます。一定の幅、薄さ、長さを保ちながら皿に並べていかないと、皿の絵が透けてあたかも一輪の花の様な仕上がりになりません。２枚引き、菊盛り、牡丹、鶴、銀杏と幾つかの盛りつけの種類があります。
　厚く引いた一枚のふぐ刺しを噛みしめて食べるより、その一枚を三枚に引いて三枚まとめて口に入れた方がふぐの旨さを堪能出来ると思います。天然のふぐは脂はないのにじっくりと味わうのに充分な旨みを持っています。
　ふぐちりにしても他の助けはいらない、それだけでハァー・・・。
　脂ののった和牛の霜降り肉と対極にある「ふぐ」だけが持つ旨み・・・唐揚げ、炭火焼き、ほっくりした身が口の中でほろほろとくずれ適度な噛みごたえを感じつつ喉の奥から鼻にに抜ける香りがまさしく『冬の味覚の王者』。

　当店では「天然とらふぐ」でのコースをご用意いたしております。
　前菜、ふぐ刺し、ふぐちり、雑炊で壱万弐千円。唐揚げ、炭焼き、それぞれ参千円を予定致しております。もちろんお蕎麦もお食べいただけます。

　水曜、築地市場不定休日が御座います為、なるべく前々日までにご予約頂けますようお願い申し上げます。

　追伸　ひれ酒・・・これがまた、酒燗器を使い身体の芯から心まで温めてくれそうなハァー・指先の毛細血管にまでしみ渡る、こころ安らぐおいしさです。

2002,11,17

　木枯らしが吹き11月も はや半ば。年越しと、新年を迎える準備のご案内でございます。

　「大木戸　矢部」開店以来続けております『おせち料理』と『うどんすき』のご予約の受付を始めました。

　黒豆、昆布巻き、鶏つくね、お煮〆、鰻八幡巻き、錦玉子、帆立新丈、床節、鶏肝柚子煮こごり、牛舌味噌漬け、塩鰤、サーモン絹巻き、等々・・

　牡蠣、鱈、金目鯛、鱈白子、海老、蛤、地鶏白菜、春菊、葱、粟麩、椎茸、等々・

３種類の合わせ味噌に胡麻と酒粕を加えたお出汁をご用意致します。

　ご家庭でお鍋にお出汁を移し、魚貝類から焚き始めお野菜を投入、あらかじめ茹でて頂いた当店自慢の手打ちうどんで締めます。

　30日に宅配便にて発送、31日着（送料着払い）。または31日当店に於いてお引き渡しになります。12月20日迄ご予約承ります。

　「大木戸　矢部」は今まで通り日曜、祝日定休とさせていただいておりますが、
「花園町、大木戸　矢部」は日曜日と第三月曜日を定休日とさせていただき、祝日は営業いたしております。
　11月17，18日は連休とさせて頂き23日の土曜日は営業いたします。
　12月は15，16日を連休とさせて頂き12月23日の月曜日は営業いたします。
　ハッピーマンデー何とかで日・月連休となる場合は振り替え休日の月曜日は営業致しております。

　まだ皆様に覚えて頂くには時間がかかりそうですが、よろしくお願いいたします。

　８月の開店以来、数々の雑誌の取材があり、おとなの週末、オブラ、自遊人、ダンチュウ、東京カレンダー、婦人公論、ハナコ、今後もブルータス、大人のOFFなど露出度は極めて高く、皆様から忙しくて予約も取れないだろうとのお問い合わせを頂いております。
　12月は７日と14日の土曜日は満席となっております、が、しかし・・・。お席は充分に空いてございます。何なりとわがままをおっしゃてくださいませ。

　矢部は皆様からの無理難題に立ち向かう事が好きであります。逆境に耐え、そこから生み出される新たな発想を蓄積してここまでやって参りました。

　さあ！スリリングなキッチンスタジアムへ、まずは電話のダイヤルを 3350-0771へ・・・。